Como é possível que a refeição mais popular do Brasil fique mais cara justamente quando a inflação dos alimentos perde força? Essa aparente contradição revela um fenômeno que vai muito além da despensa do restaurante e toca em custos estruturais que o consumidor raramente enxerga no cardápio.

O Índice Prato Feito (IPF), elaborado pelo Núcleo de Estudos Econômicos da Faculdade do Comércio (FAC-SP), registrou preço médio de R$ 31,90 pela refeição em junho de 2025, alta de 5,4% em relação a março e de 7,2% na comparação com janeiro do mesmo ano. Para quem almoça fora durante os vinte dias úteis mensais, isso representa um desembolso de cerca de R$ 638 só com o almoço — sem contar café da manhã, lanches ou jantar.

O dado chama atenção porque coincide com um momento de alívio na inflação alimentar. Segundo levantamento do IBGE divulgado em julho de 2025, o grupo Alimentação e Bebidas recuou 0,24% em junho, contribuindo para que o IPCA — o índice oficial de inflação do país — avançasse apenas 0,16% no período. Produtos como café moído, frutas e carnes chegaram a ficar mais baratos. Ainda assim, a alimentação fora do domicílio subiu 0,15% no mês, mantendo trajetória de alta, embora em ritmo mais lento do que o registrado em maio.

Para entender essa divergência, é preciso olhar para a estrutura de custos por trás de cada prato servido. Como explica Rodrigo Simões Galvão, economista responsável pelo IPF, o preço do prato feito concentra muito mais do que arroz, feijão e carne: carrega também o aluguel do ponto comercial, a conta de energia elétrica, os salários dos funcionários, os custos de transporte, a carga tributária, o custo financeiro e a margem de lucro do empresário. Quando qualquer um desses componentes pressiona, o reajuste aparece no preço final — independentemente do que acontece com os ingredientes.

Nos últimos dois anos, o setor de bares e restaurantes acumulou pressões nessa frente. O mercado de trabalho mais aquecido elevou o custo da mão de obra. O aluguel comercial, especialmente em centros urbanos, acompanhou a valorização imobiliária e o repasse de índices contratuais de reajuste. A energia elétrica passou por ciclos de bandeiras tarifárias que encarecem a operação de cozinhas industriais. E o custo do crédito para capital de giro permaneceu em patamar elevado durante boa parte desse período, pressionando o caixa de pequenos e médios estabelecimentos.

Os atores envolvidos têm interesses distintos. O pequeno empresário do setor de alimentação — que representa a grande maioria dos estabelecimentos que servem o prato feito — opera com margens apertadas e pouca capacidade de absorver custos sem repassá-los ao consumidor. Ao contrário de grandes redes, ele raramente tem poder de barganha com fornecedores ou acesso a financiamento barato. Já o trabalhador de renda média e baixa, principal público do PF, sente o impacto direto no orçamento mensal, especialmente em um cenário em que comer fora é muitas vezes uma necessidade logística, não uma escolha de conforto.

Do lado dos que saem em posição relativamente melhor, estão os estabelecimentos que conseguiram modernizar a gestão de custos, investir em cardápios de aproveitamento integral ou diversificar receitas com delivery e marmitas. Esses negócios têm mais flexibilidade para navegar a pressão sem perder clientela. Por outro lado, o consumidor que depende do prato feito diário está cada vez mais espremido: o orçamento alimentar cresce, mas a renda nem sempre acompanha no mesmo ritmo.

A separação entre inflação dos alimentos e inflação da alimentação fora do lar é, portanto, estrutural. Quando os preços das commodities e dos produtos in natura caem, o benefício chega ao consumidor que cozinha em casa com relativa rapidez. Para quem come fora, a transmissão é filtrada por toda essa camada de custos operacionais — e esses custos tendem a ser mais rígidos, ou seja, resistem mais à queda do que à alta.

Olhando adiante, o comportamento do prato feito dependerá de como evoluem as pressões sobre esses custos indiretos. Um cenário de queda nas taxas de juros poderia aliviar o crédito para o setor; uma estabilização nos reajustes de aluguéis e na tarifa de energia ajudaria a conter a pressão sobre as margens. Mas enquanto esses fatores permanecerem aquecidos, é improvável que o preço da refeição popular recue de forma significativa, mesmo que a inflação dos alimentos siga em desaceleração. O prato feito, símbolo de acessibilidade na mesa do brasileiro, já não é tão fácil de bancar quanto foi por muito tempo.